Mantovana mostarda

800 g frutta mista alquanto acerba (pere, mele, albicocche, fichi, prugne)
400 g di zucchero
40 g senape bianca in polvere
Vino bianco

Preparazione:
Tagliate la frutta a pezzetti eliminando chiaramente i noccioli nella frutta che li presenta.


Mettete la frutta in infusione nello zucchero per 24 ore.


Successivamente portate ad ebollizione e lasciate bollire per 5 minuti. Fate riposare 24 ore e ripetete l’operazione altre 2 volte; non coprite mai il recipiente perché le gocce di vapore rovinerebbero irrimediabilmente la preparazione.


Aggiungete la senape sciolta in un poco di vino bianco caldo.

Mettete la mostrada in contenitori a chiusura ermetica.

Mostarda mantovana

Iniziate sbucciando le mele cotogne, successivamente togliete il torsolo e tagliatele a fettine.
Mettete le mele in un contenitore e aggiungete lo zucchero, mescolate e lasciate riposare per 24 ore.
Scolate in una pentola il succo che si è formato, fatelo addensare a fuoco basso per almeno un ora e poi versatelo caldo sulle mele.
Fate riposare per altre 24 ore e ancora una volta scolate il succo in una pentola, fatelo addensare per un ora e versatelo sulle mele.
Lasciate riposare ancora per 24 ore e fate bollire insieme il succo e le fettine di mela per almeno 10 minuti.
Fate quindi raffreddare il tutto e aggiungete l'essenza di senape.
Amalgamate con dolcezza e versate il tutto in vasetti di vetro puliti e sterilizzati.
Conservate i vasetti in un luogo asciutto e buio.

La dose di essenza di senape è relativa nel senso che ognuno può decidere quante gocce mettere in base ai propri gusti: con 12 gocce si ottiene una mostarda abbastanza piccante, con più di 12 gocce una molto piccante, e con meno di 12 una mostarda abbastanza blanda.
Se non riuscite a trovare delle mele cotogne potete comperare delle semplici mele renette o mele campanine ricordando di sceglierle un pò acerbe.

C'è da precisare che la mostarda mantovana non ha niente a che vedere con quella francese, infatti, quella francese ha un sapore molto forte in cui si impone la senape, mentre la mostarda mantovana ha un sapore
molto più delicato tendente all'agrodolce dovuto al fatto che la senape è utilizzata in misura nettamente inferiore.

Mostarda di cipolla ed arancia

1,2kg di arance
800gr di cipolle bianche(sono più forti, se usate quelle di tropea..viene un'attimino più "soft")
700gr di zucchero
250gr di aceto di vino bianco
1 cucchaino di sale
qualche peperoncino piccante fresco(dipende quanto lo volete piccante)



Tagliare a vivo le arance, direttamente sopra la pentola(o il boccale) per non disperdere il succo. eliminate la buccia, tagliate la polpa a pezzi. spellate le cipolle e tagliatele grossolanamente ( io le ho tagliate sottili, mi piace di più ). aggiungere alle arance insieme ai peperoncini, tagliati a fettine sottili.
Mettere sul fuoco per 30-45min(vi viene un boccale pieno: 45min 100min vel.1), fincheè ha raggiunto un'aspetto caramelloso. aggiungere 1 cucchiaino di sale, lo zucchero e l'aceto e continuate cuocere per un' ora circa(60min 100° vel 1-2). invasare e capovolgere.

Mostarda

2 litri di mosto ridurlo ad un litro- per 1 litro di mosto già ridotto
-75 gr. di amido di grano mandorle abbrustolite e tritate
- buccia d'arancia tagliata a pezzetti
-un pizzico di camommo e chiodi di garofano
,-stecca di cannella.



Nel boccale mettere le mandorle tostate e la buccia di arancia, dare tre colpi di Turbo e mettere da parte. Posizionare la farfalla,mettere 1 litro di mosto già ridotto e freddo. Aggiungere 73 gr. di amido di grano e la stecca di cannella, portare ad ebollizione circa 7 minuti a 100°, togliere la farfalla e la stecca di cannella. Quando inizia a rassodarsi aggiungere le mandorle tostate e tritate con l'arancia, aggiungere un pizzico di polvere di chiodi di garofano e di camommo o cardamomo